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[恶魔的饱食]旧日本陆军伙食介绍(二)——古代日本军人伙食(下)

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发表于 2017-2-20 12:24:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
战国时代,日本的军人野战食品被称作“阵中食”,可以简单地分为三大类:
第一类是预先大量加工好、可携带的即食食品(携行食),主食有握饭团和晒干的米饭,以及各种饼类。日文汉字的“饼”其实是和中国的糯米粘糕、团子类似的东西,比如萨摩一带的“灰汁卷”(用植物灰腌渍过的米团,竹叶包裹,食用时蘸蜂蜜、麦芽糖水或酱油),岐阜、三河、信浓一带的“五平饼”(串成一串、用酱油、味噌、胡麻油调味的糯米团子),冈山一带的“吉备团子”和熊本一带的“朝鲜饴”(都是糙米磨粉加黑糖做成的软质食品),还有用糯米和红小豆粒蒸成的“牡丹饼”、用小麦粉和油做成的“煎饼”(食用时通常用水煮成糊状)、用柚子果肉加味噌、山椒、胡桃制成的“柚饼子”,以及各种寿司等等。

灰汁卷

灰汁卷
五平饼.jpg 吉备团子.jpg
从左到右至下 :灰汁卷、五平饼、吉备团子
朝鲜饴、牡丹饼、柚饼子.jpg
从左至右:朝鲜饴、牡丹饼、柚饼子
    至于副食,则有盐渍或原味的干梅子(梅子泡水还可以用于伤口消毒),以及鸡蛋、柿饼等物。古代日本将柿饼列为“阵中食”,不光是因为它可以充饥、补充热量和维生素、可以止宿醉,而且由于柿饼中含有很高的糖分,因此也可以利用渗透压的原埋,作为止血物;此外鸡蛋壳上的那层膜也可以覆盖在伤口上、防止感染。“携行食”还包括日本酒(清酒、浊酒)和传自中国的烧酌(烧酒)等酒类,其中烧酒可用来消毒或者保存敌将首级。

涩柿子

涩柿子
日本岐阜县一户农家晾晒柿饼的情景。在日本,用来制作柿饼的主要是涩柿子,比如长野县的市田柿、山形县的红柿、岐阜县的“堂上蜂屋”和富山县的三社柿等等
    “阵中食”的第二类是作为辅料的各种干制调味品和腌渍品,包括味噌玉(干味噌块)、豆腐干、高野豆腐(冻豆腐)、千切大根(干萝卜丝)、柴鱼、芋茎,以及酱、酢(醋)、辛子(芥末)、酱油、砂糖、蜂蜜、麦芽糖、酒糟等调味品。

芋茎

芋茎
日本传统食品芋茎(ずいき)是里芋(中国的山芋)或白芋的茎部,可以鲜食,也可腌渍晒干后食用。白芋的芋茎还可以在晒干后编织为著名的性用具“肥后ずいき”,也叫“肥后随喜'   用开水烫软后可释放出皂角苷,具有刺激血液循环、增加快感的作用,对女性作用尤其明显。在江户幕府时期,肥后细川藩藩主在每年赴江户"参觐交待”时,都要进贡大量的“肥后随喜”,作为将军内廷“大奥”的日常用品
    “阵中食”的第三类是经现场烹调后食用的食品(调理食),包括白米饭、杂谷饭、汤渍(即水泡饭)、粥(日本人没有喝粥的习惯,粥是给消化不良的病人吃的)、味噌汁(加蔬菜、豆腐、柴鱼和海带煮成的味噌汤,配米饭食用)、豚汁(猪肉、青菜和味噌煮成的汤)、荞麦面等等;副食则有用煮、炖、油炸、盐烧、照烧、切片生食等各种方法调理的各种鱼介类(海鱼、龙虾、贻贝等,古代日本人很少吃淡水鱼)、兽肉(猪、牛、马、兔、熊、犬等)、鲸肉、禽类和鸡蛋、野菜(即栽培的蔬菜,尤其是草本的绿叶菜)、山菜(这个才是中国所说的野菜)、各种海藻(以昆布即海带为主,还有紫菜、鹿角菜一类的东西)等等。
梅干.jpg
日本传统食品一一梅干(うめぼし),是蔷薇科李属的梅树的果实(松竹梅“岁寒三友”、梅兰竹菊“四君子”当中的梅都是指梅树而言,和腊梅科的腊梅是两种不同的植物)。其鲜果称为“青梅”,晒干之后具有开胃、解渴、提神、清热等功效
    虽然上面列举的“阵中食”菜单看上去很丰盛,但是在当时的日本,只有领主大名和髙级武士才可以吃到鱼和兽肉这样的“超豪华伙食”。普通杂兵连米饭都不容易吃到,平时吃的是麦子、粟、稗子和芋头混合煮的杂粮饭,有时也用糙米和萝卜等煮成杂菜饭。佐饭的副食通常是纳豆,是用黄豆发酵制成的一种粘稠拉丝、气味很冲的调味品

纳豆

纳豆
战国时代的"阵中食”之一--纳豆,在二战后还一度成为增进日本国民健康的“荣养食”。日本的纳豆最早是寺院里的僧人将大豆蒸熟、用稻草包纳起来后发酵制出来的东西。通过枯草杆菌属的纳豆菌发酵分解大豆蛋白,形成氨基酸、多肽、维生素K(可溶解血栓)和一种叫“纳豆激酶”的活性物质,后者可以在小肠中形成多种蛋白酶,还可以抑制病原菌,有很好的保健功能,最近这几年开始在中国市场上风行起来(实际上纳豆的中国亲戚——豆豉也有相似的药用价值,银翘解毒片和羚翘解毒丸的成分里面就有淡豆豉。在日本,通常是将纳豆加上酱油和芥末搅拌至出现丝状物,然后放在米饭上食用。为了保健的目的,要每天摄入100克左右的纳豆,但是由于豆子在蛋白质分解过程中会产生一种刺鼻的氨臭味,吃不惯的人很难接受,所以出现了纳豆激酶提取物之类的保健食品
    在行军时,除了辎重部队运输的军粮外,士兵通常还携带一人一天份的“腰兵粮”,可以是握饭团、干饭(将蒸熟的米饭洗净晒干,粮饷的“饷”字,在日文中就是指这种干米饭)、炒米等食物,装在芋茎绳编织的兜子里。这种芋茎用味噌煮过,入味后晾干搓成绳状,然后编织成兜子,既可以盛装干粮,也可以加水烧成带有味噌味道的汤来饮用。顺便说一下,芋茎在晒干之后是非常耐储存的,战国时代熊本藩的初代藩主加藤清正在修筑熊本城时,城堡中的所有榻榻米都是用芋茎代替蒿草来编织的。加藤还下令用芋茎取代稻草、掺上无害的硅藻土,来修筑城堡的内壁,在围城或者发生天灾时,这些芋茎可以当作备荒食品

熊本城

熊本城
1874年的熊本城,城墙内壁是用干芋茎和硅藻土修筑的,此外城中还遍植银杏(果实在围城时也可充饥),因此也被称作“银杏城"。1877年西南战争期间这里是政府军的据点,受到西乡军围攻,大小天守阁和可供食用30日的存米全部烧失,现在的天守阁是1960年复原的
至于武士,既然在平时不打仗时就领了主公的俸禄,那么战时对不起也只好伙食自理了。一般来说,武士领导的俸禄有家禄、职禄和扶持米三种,家禄是凭祖先的功劳而得到的赏米,是武士俸禄的最主要构成部分;职禄是用来补足前者的不足部分的;对于人口众多、而且因为不担任重要职务而领不到“职禄”的下级武士家庭,则以“扶持米”的方式增发一部分薪水,以男人每天5合、女人每天3合的数量,逐月计算发给数。
    至于武士领取俸禄的方式,也分为三类:首先是“知行取”,俸禄在两百石及以上的“旗本”武士通常采用这种形式,直接从领地那里收取地租。一般采取公五民五或者公四民六的比例,假如是公四民六的话,这位武士的领地每年出产两百石的米,其中的六成,即120石,归农民所有,武士自己拿到的米只有四成,即80石。假设这位武士老爷家有10口人,五男五女,那么按照每天男性五合、女性三合计算,每年还可以领到14.4石的“扶持米”。则该武士的年俸就称做“两百石、十人扶持”,合计94.4石、13216公斤大米。米价若按10公斤4000日元计算,则这位旗本武士的年薪相当于528.64万日元。根据日本厚生劳动省的统计资料,大约相当干如今日本一名宠物医生或幼儿园中级保育员、或者大学本科毕业的新警察的工资水平,比不上市营巴士司机或者国会议员公用秘书的工资;若以自卫队的薪俸来对比,大约相当于高中毕业后入伍的航空自卫队三等兵曹的薪金(但是武士不用缴所得税,不过反过来也领不到养老和医疗保险金)。
    武士俸禄的第二种形式是“藏米取”,没有领地的下等武士和家臣(即“御家人”)直接从主公的粮仓里领取禄米,通常在二月、五月和十月分三次领取,领到的都是糙米。这种薪俸是以装米用的草袋一一“表”为单位的,一石糙米大约可以装2.5袋,即2.5表,俸禄的等级是“两百表五人扶持”这样的表示方式。第三种方式是现金俸禄,这实际上是实物俸禄的补充,领取的是盖有戳记、被称为“丁银”的银块、或名为“豆板银”的银粒。也有武士直接将领米的资格承包给商人,由其代领俸米,然后折换成现金。此外,以“知行取”方式领取俸禄的武士,甚至包括大名和幕府,通常也将收取地租的权力转包给“御用”(专用)商人,将实物地租转换为现金。日本最著名的三井财阀,其祖上就是通过一面开设“越后屋”(今日三越百货的前身)贩卖服装和小商品、一面帮助大名和武士代领代售俸米、经营货币兑换业务而发家的;同为日本四大财阀(三井、三菱、住友、安田)之一的安田财阀,其祖先也是幕府的御用银钱兑换商人。

豆板银

豆板银
江户幕府时代通行的货币之一“豆板银”,也叫“小玉银”,是一种称量货币,通常正面铸有福神“大黑”像,背面是发行年号。图中为安政年间铸造的“安政豆板银”
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发表于 2017-2-20 19:57:43 | 显示全部楼层
感谢科普
0 _8 s& L* ?0 ?: m+ v话说在外面看到“旧日本”我还以为是专讲二战日军的
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